Çêkirina şerabê bi hezar salan e ku li dora xwe ye.Di forma xwe ya bingehîn de, hilberîna şerabê pêvajoyek xwezayî ye ku hewceyê destwerdana mirovî ya pir hindik e.Dayika Xweza her tiştê ku ji bo çêkirina şerabê hewce dike peyda dike;Ew di destê mirovan de ye ku ew tiştê ku xwezayê pêşkêş kiriye xemilîne, baştir bike an bi tevahî ji holê rabike, ku her kesê ku xwedî ezmûna tamkirina şerabê ye dikare vê yekê piştrast bike.
Pênc qonax an qonaxên bingehîn ên çêkirina şerabê hene: çinîn, perçiqandin û perçiqandin, şilkirin, zelalkirin û dûv re pîrkirin û şûşekirin.
The Harvest
Çinîn an çinîn bê guman gava yekem di pêvajoya çêkirina şerabê de ye.Bê fêkî şerab tune, û ji bilî tirî tu fêkiyek din nikare salane mîqdarek pêbawer şekir hilberîne da ku têra alkolê bide da ku vexwarina encam biparêze, û ne jî fêkiyên din jî asîd, ester û tanninên pêwîst ji bo çêkirina şeraba xwezayî û bi îstîqrar tune ne. bingehek hevgirtî.Ji ber vê sedemê û bi mazûbaniyek din, piraniya şarabçêkeran qebûl dikin ku şerab di rez de tê çêkirin, bi kêmanî bi mecazî.Pêvajoya çêkirina şeraba xweş hewce dike ku rez di demek diyar de bêne berhev kirin, bi tercîhî dema ku ji hêla fîzyolojîkî ve gihîştî ye.Tevheviyek zanistî û tamkirina kevnare bi gelemperî di destnîşankirina kengê de dirûnê, digel şêwirmend, şerabçêker, rêvebirên rez û xwedan hemî gotina xwe vedibêjin.Berhevkirin dikare bi mekanîkî an bi destan were kirin.Lêbelê, gelek sîteyan tercîh dikin ku çinîna bi destan bikin, ji ber ku dirûnên mekanîkî bi gelemperî li ser tirî û rez dikarin pir dijwar bin.Dema ku tirî bigihêje şerabê, şerabçêkerên bi navûdeng dê mêwên tirî ji hev biqetînin, berî ku biperçiqînin fêkiyên gemarî û negihîştî derdixin.
Perçiqandin û Pezandin
Perçiqandina tevahiya komikên tiriyên nû yên gihîştî bi kevneşopî gava duyemîn a pêvajoya çêkirina şerabê ye.Îro, perçiqkerên mekanîkî kevneşopiya demborî ya lêxistina tiriyan an xistina rezên ku bi gelemperî wekî pêdivî tê binav kirin pêk tînin.Bi hezaran salan, ew jin û mêr bûn ku dansa dirûnê di bermîl û çapxaneyê de dikirin û dest bi veguherîna efsûnî ya ava tirî ji tîrêja tavê û ava ku di nav komên fêkî de bi hev re diciviyan ber bi vexwarinên herî saxlem û mîstîk ve - şerab.Mîna her tiştî di jiyanê de, guherîn tiştek winda û tiştek bi dest xistiye.Bi karanîna çapxaneyên mekanîkî, pir ji evîn û rîtuelan ji vê qonaxa çêkirina şerabê derketiye, lê hewce nake ku meriv pir dirêj bike şîn ji ber berjewendiya paqijiya mezin a ku çapkirina mekanîkî ji çêkirina şerabê re tîne.Çapkirina mekanîkî di heman demê de kalîte û dirêjahiya şerabê jî çêtir kiriye, di heman demê de hewcedariya şerabêçêker ji bo parastinê kêm kiriye.Bi van gotinan re, girîng e ku were zanîn ku ne hemî şerab di pelçiqandinê de jiyanê dest pê dike.Carinan, şerabçêker tercîh dikin ku destûr bidin ku fermentasyon di hundurê komikên tirî yên neperçiqandî de dest pê bike, dihêlin ku giraniya xwezayî ya tirî û destpêka fermentasyonê çermên tirî biteqin berî ku komikên neperçiqayî bişkînin.
Heya pelçiqandin û pêxistin gavên çêkirina şeraba spî û şeraba sor bi eslê xwe yek in.Lêbelê, heke şerabçêker bixwaze şeraba spî çêbike, ew ê piştî pelçiqandinê zû bipijiqîne da ku ava şîr ji çerm, tov û madeyên hişk veqetîne.Bi vî rengî rengê nexwestî (ku ji çermê tirî tê, ne ji ava tiriyê) û tannin nikarin bikevin nav şeraba spî.Di bingeh de, şeraba spî têkiliyek pir hindik bi çerm re tê destûr kirin, dema ku şeraba sor bi çermên xwe re têkiliyek tê hiştin da ku di dema fermentasyonê de reng, çêj û tanînên zêde werbigire, ku bê guman gava paşîn e.
Fermentation
Bi rastî di çêkirina şerabê de fêkîbûn sêhrbaz e.Ger ji xwe re bihêle, şîr an şîr dê di nav 6-12 demjimêran de bi alîkariya hevîrtirşkên çolê yên li hewayê dest bi fermentasyonê bike.Li meyxane û rezên pir paqij, baş-damezrandî, ev fermentasyona xwezayî diyardeyek xêrxwaz e.Lêbelê, ji ber sedemên cûrbecûr, gelek şarabçêker tercîh dikin ku di vê qonaxê de destwerdanê bikin û bi nefskirina darê xwezayî.Ev tê vê wateyê ku ew ê hevîrtirşkên sirûştî yên çolê û carinan yên nepêşbînîkirî bikujin û dûv re jî cûreyek hevîrtirşkek bijartina kesane destnîşan bikin da ku bi hêsanî encama dawiyê pêşbîn bikin.Bêyî ku riya hilbijartî hebe, gava ku fermentasyon dest pê dike, ew bi gelemperî berdewam dike heya ku hemî şekir vediguhere alkolê û şerabek hişk tê hilberandin.Fermentation dikare ji deh rojan heya mehek an bêtir hewce bike.Asta encam a alkolê di şerabê de dê ji herêmek heya cîhek din diguhere, ji ber naveroka şekirê ya gewrê.Asta alkolê 10% li avhewayên sar li hember 15% bilind li deverên germ normal tê hesibandin.Şeraba şîrîn dema ku pêvajoya fermentasyonê raweste berî ku hemî şekir bibe alkol tê hilberandin.Ev bi gelemperî ji hêla şerabêker ve biryarek bi zanebûn, bi mebest e.
Zelalkirinî
Piştî ku fermentasyon qediya, pêvajoya zelalkirinê dest pê dike.Vebijarka şerabçêkeran heye ku şerabatên xwe ji tankek an bermîlek berbi ya din biçikînin an sifon bikin, bi hêviya ku barîn û madeyên hişk ên bi navê pomace di binê tanka fermentkirinê de bihêlin.Parzûnkirin û cezakirin jî dibe ku di vê qonaxê de were kirin.Parzûnkirin dikare bi her tiştî re were kirin, ji parzûnek qursê ya ku tenê hişkên mezin digire bigire heya pêleka parzûnê ya sterîl ku şerabê hemî jiyanê jê dike.Dema ku maddeyên ji bo zelalkirina şerabê li şerabekê têne zêdekirin, lêdan çêdibe.Bi gelemperî, şerabçêker dê spîyên hêkan, gil, an pêkhateyên din li şerabê zêde bikin ku dê bibin alîkar ku hucreyên hevîrtirşkê yên mirî û hişkên din ji şerabê bar bikin.Van maddeyên hanê xwe li ser hişkên nexwestî digirin û wan bi zorê dixin binê tankê.Dûv re şeraba zelalkirî tê rijandin di nav kelekek din de, ku ew ji bo şûşê an jî pîrbûnê amade ye.
Pîrbûn û Bottlekirin
Qonaxa dawîn a pêvajoya çêkirina şerabê pîrbûn û şûşkirina şerabê pêk tîne.Piştî zelalkirinê, bijareya şerabçêker heye ku şerabê tavilê şûşe bike, ku ji bo piraniya şerabetan wiha ye.Zêdetir pîrbûn dikare di şûşê, pola zengarnegir an tankên seramîk, ovalên dar ên mezin, an bermîlên piçûk de, ku bi gelemperî jê re barrik têne gotin, were kirin.Hilbijartin û teknîkên ku di vê qonaxa dawîn a pêvajoyê de têne bikar anîn hema hema bêdawî ne, wekî encamên dawîn jî.Lêbelê, di hemî rewşan de encama hevpar şerab e.Hizkirin!
Dema şandinê: Nov-13-2023